Il Prosciutto di Modena DOP è un prodotto di salumeria, crudo e stagionato, ottenuto dalla lavorazione delle cosce fresche di suini pesanti appartenenti alle razze tradizionali di base, Large White e Landrace, in purezza o derivate, o alle razze derivate dalla Duroc, o ancora ad altre razze ritenute compatibili.

Metodo di produzione

Subito dopo la macellazione, le cosce fresche vengono sottoposte a refrigerazione fino al raggiungimento di una temperatura delle carni di 0°C. Si prosegue con l’eliminazione dell’eccesso di grasso e di parte delle cotenne tramite rifilatura, per far acquistare al prosciutto la sua caratteristica forma “a pera”. Le operazioni di salagione sono ripetute due volte; Dopodiché i prosciutti vengono messi a riposo per 60 giorni in apposite stanze a temperatura ed umidità controllata. In questo modo il sale viene assorbito in maniera omogenea dalla carne. Dopo la fase di riposo, le cosce vengono lavate ed asciugate per essere poi avviate alla stagionatura, che ha una durata di almeno 14 mesi dopo la salagione. In questo periodo viene effettuata la sugnatura o stuccatura, che consiste nel rivestimento della porzione scoperta del prosciutto con un impasto di strutto, sale, pepe e derivati di cereali.

Aspetto e sapore

Il Prosciutto di Modena DOP ha un peso minimo pari a 7 kg. Al taglio si presenta di colore rosso vivo. Il sapore è sapido ma non salato, con un profumo gradevole, dolce ma intenso.

Zona di produzione

La zona di produzione del Prosciutto di Modena DOP comprende il territorio di 34 comuni ricadenti nelle province di Bologna, Modena e Reggio Emilia, nella regione Emilia-Romagna. I suini destinati alla produzione devono essere allevati e macellati nel territorio delle regioni EmiliaRomagna, Lombardia, Marche, Umbria, Lazio, Toscana, Piemonte, Veneto, Abruzzo e Molise.

Storia

Le origini del Prosciutto di Modena DOP sono ascrivibili probabilmente all’età del bronzo. Infatti, pare inconfutabile che sulle sponde del Panaro, l’allevamento del maiale come animale domestico sia cominciato prima che in ogni altra zona dell’Emilia-Romagna. L’introduzione della pratica di conservare le carni salate è attribuibile invece ai Celti e successivamente ai Romani. Con l’esperienza si affermò anche la pratica di ventilare le carni per migliorarne il mantenimento e la qualità; il nome “prosciutto” infatti pare derivare dal latino prae exustus che significa “ben asciutto”. In epoche più recenti, tra le carte della Camera Ducale Estense, si può trovare conservato un elenco di rifornimenti della cucina del cardinale Rinaldo (1670) in cui compare la distinzione tra prosciutto di montagna e prosciutto nostrano. A conferma del suo pregio, il prosciutto non consumato non veniva scartato, ma riutilizzato con ricette tramandate fino a noi, come i famosi tortellini.

Gastronomia

Il Prosciutto di Modena DOP deve essere conservato in ambienti freschi ed asciutti. Se disossato e porzionato se ne consiglia la conservazione in frigorifero, ma per periodi brevi. L’ideale è tagliarlo a fettine sottili, poco prima di essere portato a tavola. Esprime appieno il proprio sapore accompagnato da pane, grissini o, nella tradizione modenese, dalla classica tigella, in abbinamento ad altri salumi e formaggi molli. è ottimo abbinato al classico melone, ma anche a kiwi o fichi. Il Prosciutto di Modena DOP compare anche in numerose pietanze: nel ripieno delle paste fresche tradizionali o per insaporire le carni bianche. Si accosta bene a vini sia bianchi che rossi di media struttura.

Commercializzazione

Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Prosciutto di Modena DOP. è commercializzato intero, con osso o senza, oppure in tranci e affettato, sfuso o confezionato sottovuoto o in atmosfera modificata.

Nota distintiva

Il Prosciutto di Modena DOP deve le sue caratteristiche, all’elevata qualità delle carni e alle eccezionali condizioni microclimatiche della zona di produzione: prevalentemente collinare, con scarsa piovosità e brezze costanti.