Prosciutto di Parma DOP è un prodotto di salumeria, crudo e stagionato, ottenuto dalla lavorazione delle cosce fresche di suini, in purezza o derivati, delle razze Large White, Landrace e derivati dalla razza Duroc o di altre razze o ibridi compatibili con il suino pesante italiano.

Metodo di produzione

I suini utilizzati devono avere almeno 9 mesi di età e presentare peso medio di 160 kg. Dopo la macellazione, le cosce vengono raffreddate per un intero giorno, quindi rifilate per conferirgli la caratteristica forma tondeggiante a “coscia di pollo”, favorendo così anche la salagione, per la quale si utilizza esclusivamente sale umido per la cotenna e sale secco per le parti magre, senza aggiungere conservanti o additivi. Eliminato il sale residuo, le cosce vengono riposte per un periodo di 60-90 giorni in celle di riposo, a temperatura e umidità idonee. Il prosciutto viene quindi lavato in acqua tiepida per togliere tutte le impurità. Durante la fase della pre-stagionatura, i prosciutti vengono appesi alle tradizionali “scalere” e fatti asciugare per 6-7 mesi, in stanzoni con finestre contrapposte aperte a seconda delle condizioni climatiche sia interne che esterne. La parte muscolare scoperta è poi ammorbidita con uno strato sottile di sugna, un impasto di grasso di maiale, sale e pepe. Al settimo mese, i prosciutti sono trasferiti in cantina per la stagionatura. Al momento del trasferimento, si effettuano le operazioni di sondaggio, un esame olfattivo effettuato con un ago di osso di cavallo. Trascorsi 12 mesi dall’inizio della lavorazione, viene apposto il marchio a fuoco “Corona Ducale”.

Aspetto e sapore

Il Prosciutto di Parma DOP ha forma tondeggiante ed è privo del piedino. Al taglio, la fetta si presenta rosa nella parte magra e bianca nella parte grassa. Il sapore è delicato e dolce, poco salato e l’aroma è fragrante.

Zona di produzione

La zona di produzione e di lavorazione del Prosciutto di Parma DOP comprende parte del territorio della provincia di Parma, nella regione Emilia-Romagna. I suini utilizzati sono nati e allevati nelle regioni Emilia-Romagna, Veneto, Lombardia, Piemonte, Molise, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo e Lazio.

Storia

Il Prosciutto di Parma DOP vanta origini antichissime. Le prime testimonianze sulla lavorazione dei prosciutti nel territorio parmense risalgono a Catone nel II secolo a.C. A partire dall’anno Mille, il prosciutto acquisisce sempre maggiore importanza. Tra il Duecento e il Trecento si forma a Parma la Corporazione dei Beccai, che si occupava della produzione della carne suina, che conobbe una scissione nel 1459, quando i Lardaioli, coloro che ammazzavano il maiale e ne salavano le carni, decisero di costituire una Corporazione a sé.

Gastronomia

Il Prosciutto di Parma DOP, intero o con l’osso, si può conservare per un anno appeso in locali con temperatura da 17 a 20°C. Il prodotto disossato e confezionato si mantiene almeno fino a 6 mesi, purché conservato in un ambiente refrigerato, a temperatura non superiore a 10°C. A fette molto sottili, il Prosciutto di Parma DOP si gusta crudo, da solo o come antipasto, accompagnato dal pane o dalla tradizionale torta fritta parmigiana o dallo gnocco fritto. Si abbina con il melone, con l’arrosto di maiale, la celebre “rosa di Parma”, ed è l’ingrediente principale dei classici tortellini.

Commercializzazione

Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Prosciutto di Parma DOP. è commercializzato intero, disossato, a tranci o affettato, sfuso oppure confezionato in atmosfera modificata o sottovuoto.

Nota distintiva

Il Prosciutto di Parma DOP è completamente naturale: gli unici ingredienti sono la carne di suino italiana e un pizzico di sale. Viene prodotto esclusivamente in una zona delimitata della provincia di Parma dove ci sono le condizioni climatiche ideali per la stagionatura, durante la quale acquisirà peculiari caratteristiche quali la dolcezza e il gusto.